만두와 찐빵

김형태 박사(한남대학교 14-15대 총장)

설날에 우리나라 사람들은 떡국을 먹는데 중국 사람들은 만둣국을 먹는다고 한다. 헛헛한 배를 따뜻하게 채워 줄 겨울 별미 만두는 중국 대륙 기원설이 유력하다. 중국 서진 시대 속석이 쓴 「병부」란 책에는 ‘만터우’(만두) 이야기가 나온다. 설날 음양이 교차할 때 만두로 제사를 지낸다는 내용이다. 나관중이 쓴 소설 「삼국지연의」에는 지략가 제갈량이 남만 이민족을 정벌할 시기에 만두를 제사상에 올렸다고 한다. 사람의 머리로 제사를 지내던 야만국 문화를 대신해 고기를 넣고 사람 머리 모양을 본뜬 만두를 빚었다는 것이다. 소설이라 그 진위를 확인하기는 어렵지만 고대 중국에서 만두를 먹는 문화는 널리 퍼져있었던 것이 분명하다. 또한 만두는 한반도 고유 음식이기도 하다. 다만 겨울 추위가 혹독한 황해도와 평안도 등 북한 지역에서 많이 먹었다. 이북 만두는 원래 성인 남성 주먹만큼 크고 피도 두껍다. 생김새도 뒤죽박죽이다. 겨울철에 빨리 만들어 허기를 채워야 했으니 그랬을 것이다. 지금 서울에서 먹는 만두는 크기는 조금 더 작아지고 피는 좀 더 얇아졌다. 만두 빚는 과정이 기계화되면서 모양도 한층 세련되었다. 소금이 적게 들어가 심심하지만 소 안에 육즙이 촉촉하게 배어 있어 담백함이 입안에 맴돌고, 씹히는 맛이 그윽하게 으깬 두부를 속으로 채우기도 한다. 서울에선 피 없이 만두소만을 둥글게 만들어 겉에 달걀과 밀가루를 묻힌 ‘굴림만두’도 있다. 만두를 만들다 양념소가 남을 때 이를 활용한 개성 만점 음식으로 만든 아이디어 음식이다. 또 곡물 반죽 대신 숭어 같은 물고기를 피로 사용한 ‘어만두’나 김치가 들어간 ‘김치만두’는 우리나라 고유의 만두다. 이렇게 만두는 ‘천의 얼굴’을 가졌다. 떡국에 만두를 넣으면 ‘떡 만둣국’이 된다. 오래된 만두는 탕수육 소스를 넣어 만두 탕수육으로 제격이고, 만두에 크림소스, 베이컨을 얹어 만두 그라탱으로 입맛을 돋우기도 한다. 우리나라에서 찐빵 하면 ‘안흥찐빵’이 유명하다. 강원도 횡성군 안흥면 안흥리가 본산지다. 그곳에 ‘안흥찐빵’의 원조 집이 있다. 찐빵을 만드는 방법은 아주 간단하다. 그러나 얼마나 시간을 많이 쏟는냐? 전통방식을 얼마나 준수하느냐?에서 차이가 생기게 된다. 안흥찐빵을 시작한 심순녀 여사(76세-2022년)의 뒤를 이어가는 김태봉 대표(49세)가 한 말이다. 안흥찐빵의 비결은 ‘인고의 숙성’에 있다고 한다. 밀가루 반죽 상태에서 3시간, 빵이 만들어진 후 저장통에서 30분가량 숙성시켜야 한다. 그다음 빵에 얇은 표피가 생길 때까지 바깥에 놓아둔다. 안흥찐빵은 이렇게 숙성과정을 세 차례 거친 후 비로소 찜통에 들어가게 된다. 김태봉 대표는 팥에도 남다른 신경을 쓴다. 인근 지역에서 구하는 국내산 팥을 사용하는데 팥 본연의 단맛을 살리기 위해 설탕을 가급적 적게 쓴다. 기계를 사용하지 않고 직접 손으로 빵을 빚는 것은 중요한 방법이다. 찜통에서 바로 나온 빵은 예술 그 자체다. 공기층이 켜켜이 쌓인 찐빵 표면은 마치 솜이불처럼 부드럽고 폭신폭신하다. 덜 으깨진 팥알이 곳곳에 박힌 팥소의 달콤함은 유별나다. 이 찐빵은 원(元) 나라에서 일본으로 만두 문화가 전해질 때 형태의 변형이 생겼다는 설이 있다. 일본으로 건너간 원나라 유학생이 절에서 만두를 팔게 됐는데 살생을 금하는 불교 교리를 지켜 소의 재료를 고기 대신 팥으로 했다는 것이다. 찐빵은 발효한 밀가루 반죽 안에 단팥을 넣어 수증기로 쪄낸 것이고, 호빵은 찐빵을 만드는 제과점에서 따로 이름을 붙인 것으로 제조 과정은 똑같다. 찐빵은 따끈따끈할 때 먹어야 제맛을 낸다. 밀과 팥으로 만든 찐빵은 쉽게 부패한다. 먹다 남은 것은 밀봉해서 냉동 보관해야 한다. 다시 꺼내 먹으려면 전기밥솥이나 광파오븐 또는 에어프라이어를 이용해 따뜻하게 데워서 먹는 게 좋다. 70대 이상 노인들은 옛날 8-10km 이상의 거리를 걸어서 통학했다. 허기를 느낄 때마다 찐빵도 아닌 국화빵(풀빵)을 즐겨 먹던 추억이 있다.