설렁탕과 빈대떡

김형태 박사(한남대학교 14-15대 총장)

전국 각 지역마다 저마다의 명품 음식이 있는데 서울엔 이색적인 음식이 별로 없다. 예부터 임금과 고위 관리들을 위해 전국에서 명품음식이 올라왔기 때문에 굳이 독자적인 음식을 만들지 않은 것 같다. 그런데 유독 ① 설렁탕은 서울 태생의 음식이다. ‘선농제’(先農祭)에서 유래됐기 때문이다. ‘선농제’는 인간에게 농사짓는 법을 최초로 가르쳐 주었다는 신농씨와 후직씨에게 제물을 바치고 풍년을 비는 제사다. 조선시대엔 매우 중요한 행사였다. 조선의 국왕들은 매년 경칩이 지나 첫 돼지날(亥日)이 되면 동대문 밖 보제원 동쪽 언덕에 있는 ‘선농단’에서 제사를 지냈다. 이때 제사에 참여한 임금은 신하들과 함께 친히 밭을 갈고(親耕) 논에 모를 심는 의식을 가졌다. 신에게 정성을 올리고 백성들에게 농사의 중요성을 가르치기 위함이었다. 선농단에 제사를 지낼 땐 소나 돼지를 잡아서 통째로 신에게 올려놓았는데 제사가 끝나면 소는 잡아서 국을 끓이고 돼지는 삶아서 나누어 먹었다. 이날엔 임금도 함께 식사를 하였기에 큰 가마솥에 국을 끓여 많은 사람이 밥을 말아 먹었다. 이때 소를 잡아 끓인 국을 ‘선농탕’(先農湯)이라 했는데 이것이 변해 ‘설렁탕’이 된 것이요. 서울 지방의 대표적 전통음식이 된 것이다. 최초의 설렁탕은 쇠뼈를 고운 국물에 밥을 말아낸 것이었지만 차츰 대중적인 음식이 되면서 소머리, 내장, 도가니 따위를 함께 넣어 끓인 다음에 뽀얀 국물에 있는 소고기를 건져서 양념에 찍어 먹기도 하게 되었다. ② 종로 피맛골의 ‘빈대떡’에 대해 알아보겠다. 비가 부슬부슬 내리면 빈대떡을 부쳐 먹는 사람들이 많이 있다. 옛날에 기름(들기름/참기름)이 귀해서 뭘 지지거나 튀겨 먹기보다는 물에 삶거나 끓여서 먹는 일이 많았다. 짐작건대 물자 교류가 활발했던 조선시대부터 각 지방에서 만들어 먹었던 것으로 보인다. 빈대떡은 본래 별식(別食)이 아니었다. 제사상이나 잔칫상에 고기를 올릴 때 기름을 스며들게 하기 위한 밑받침용 지짐이었다. 그런데 고기 기름이 배어든 그 지짐이 독특한 맛을 내기 때문에 점차 색다른 고유 음식으로 인정받게 된 것이다. 대체로 녹두를 맷돌에 갈아서 동글납작하게 부쳐 만드는데 지역에 따라 이름도 다양하게 불리었다. 평안도 지방에선 ‘지짐이’ 황해도 지방에선 ‘막부치’ 전라도 지방에선 ‘부꾸미’ 또는 ‘허드레떡’ 서울 지방에선 ‘빈자떡’이라고 불렀다. ‘빈대떡’이란 이름의 유래에 대해선 여러 학설이 있지만 ‘둥근 지짐’을 뜻하는 중국 말 ‘빙져’에서 유래되었고 빙져떡-빙자떡-빈자떡-빈대덕으로 바뀐 것 같다. 여기의 떡이라 함은 떡처럼 납작한 모양을 가리키는 말이다. 맛과 크기는 평안도 지짐이 유명하지만, 지역적 명성은 종로 피맛골 빈대떡이 훨씬 강하다. ‘피맛골’은 종로 뒷골목을 의미하는데 조선시대 높은 벼슬아치들이 행차할 때 인사하기 싫어 뒷길로 숨은 데서 생긴 이름이라 한다. 즉 ‘피맛골’은 ‘말(馬)을 피하는 골목’이란 뜻이다. 이곳에 그런 사람들을 상대로 빈대떡, 국밥, 술 등을 팔던 것이 점차 음식골목(먹자골목)으로 바뀐 것이다. 지금은 피맛골이 짧아져서 광화문에서 청진동까지만 남아있는 실정이다. 이렇게 오늘날의 의(衣), 식(食), 주(住) 문화를 보면 모두가 그 근원이 있고 사회적, 지리적, 인간적 필요와 상황에 따라 어떤 것은 사라졌고 어떤 것은 그대로 보존돼 왔으며 어떤 것은 점점 바뀌어서 조금씩 다른 것으로 변해 온 것을 볼 수 있다. 이 세상 문물은 물질 중심의 문명사(文明史)와 정신 중심의 문화사(文化史)로 나누어진다. 우리는 역사를 배울 때 물질문명과 정신문화를 모두 배워야 한다. 아놀드 토인비 박사는 현대를 가리켜 “물질문명은 토끼처럼 뛰어가는데 정신문화는 거북이처럼 기어간다”고 말했다.